Ржаной заварной хлеб с повидлом и тмином
Вкусный хлебушек, с чуть сладковатым привкусом и изумительным ароматом тмина и кориандра. Прекрасно сочетается с малосольной селедочкой и/или сливочным сыром.
Время на подготовку3 часов ч. 30 минут минут
Приготовление45 минут минут
Общее время4 часов ч. 15 минут минут
Блюдо: Хлеб заквасочный
Кухня: Домашняя
Ключевое слово: домашний хлеб, заварной, с повидлом, с тмином
Порции: 1 шт.
Калории (в 100 гр): 173.73kcal
Для закваски:
- 100 гр. мука ржаная обойная
- 100 мл. вода
- 10 гр. закваска ржаная
Для заварки:
- 50 гр. мука ржаная обойная
- 25 гр. солод ржаной ферментированный
- 5 гр. тмин
- 5 гр. кориандр молотый
- 150 мл. вода
Для теста:
- 200 гр. закваска (вся)
- 235 гр. заварка вся
- 150 гр. мука ржаная обойная
- 100 гр. мука пшеничная ц/з
- 100 гр. мука пшеничная в/с
- 75 гр. повидло яблочное или сливовое
- 100-125 мл. вода
- 20 гр. сахар коричневый
- 10 гр. соль
Закваска:
В воде размешать закваску, добавить муку, размешать до однородности, разровнять, накрыть пленкой или крышкой и оставить для созревания на 10-12 часов при температуре 24-26°С. Закваска хорошо разрыхлится, поверхность вспухнет, запах будет уксусно-молочнокислый.
Заварка:
Смешать муку, солод и специи, залить водой нагретой до 90-95С и перемешать. Масса сначала будет жидкой, потом по мере клейстеризации крахмала начнет становиться вязкой и более густой. Подготовленную закваску накрыть крышкой и оставить в духовке на 3 часа при температуре 65-70°С. Затем остудить.
Тесто:
В чаше тестомеса смешать закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар.
Когда масса станет более однородной, добавить муку и замесить тесто.
Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровнять его, накрыть и оставить для брожения на 2-2,5 часа при температуре 27-30°С.
Выброженное тесто выложить на присыпанный мукой или смоченный водой стол и сделайте предформовку — слегка округлить заготовку и оставить на 5-7 минут.
Затем аккуратно сформировать овальную или круглую заготовку и уложить ее расстаиваться в корзинку швом вверх. Расстойка приблизительно 60 минут.
В расстоявшейся заготовке сделать три прокола деревянной шпажкой.
Выпекать в предварительно разогретой до 260-265°С духовке 40-45 минут. Через 10 минут температуру снизить до 220°С.
Если хлеб будет подгорать, температуру можно снизить еще на 20°С.
Температура готового ржаного хлеба внутри должна быть не ниже 98°С.
Порция: 100гр. | Калории: 173.73kcal | Углеводы: 38.29g | Белок: 5.56g | Жир: 0.95g