Венский сервелат в ромовой оболочке

Венский сервелат в ромовой оболочке

Очередной рецепт вкуснейшей колбаски! Один раз попробовав, в магазин больше не пойдешь.
0 from 0 votes
Распечатать Pin Оценить!
Блюдо: Закуска
Кухня: Домашняя
Подготовка: 1 час
Приготовление: 1 день
Порций: 1 кг.
Калорий (в 100 гр.): 348.43kcal

Ингредиенты

  • 1 кг. свинина (лопатка)
  • 10 гр. соль нитритная
  • 10 гр. соль
  • 7 гр. смесь приправ ("Венский сервелат", перец черный, перец белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчица)

Для желатинового геля:

  • желатин
  • вода
  • алкоголь ром

Инструкции

  • Измельчить охлажденное мясо с помощью мясорубки с решеткой 4-5 мм.
  • Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
  • Набить в предварительно замоченную оболочку (коллагеновую или фиброузную, калибр 45-55 мм.). Сформировать колбасные батоны и оставить для осадки в холодильнике при 4-6*С на 12-24 часа.
  • После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до достижения температуры внутри колбасных батонов 14-16*С. Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30-40*С на время около 20-30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
  • Термообработку провести по стандартной схеме Обсушка — при температуре 60*С до достижения температуры внутри батонов 42-45*С. Обжарка — при температуре 80*С до достижения температуры внутри батонов 55-60*С. Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) - при температуре 80*С до достижения температуры внутри батонов 69-72*С.
  • Готовые батоны охладить в течении 4-8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

Оболочка из желатинового геля:

  • Смешать 1 часть желатина высокой прочности (Аспик, 220 блюм) и 3 части холодной воды. Дать набухнуть желатину в течение 10 минут. Затем нагреть его при температуре не выше 80*С до полного растворения желатина.
  • Добавить 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом (ром, бехеровка, анисовая водка и т.д.), или сока (вишневый, виноградный и т.д.), или любого соуса (табаско, горчица, соевый и т.д.), перемешать до растворения.
  • Готовые батоны очистить от оболочки и слегка подморозить. Нанести покрытие окунанием в гель или обливанием гелем. Батоны холодные, гель быстро застынет и закрепится на поверхности.

Заметки

Калорийность готового блюда

Порция: 100гр. | Калории: 348.43kcal | Жир: 32.35g

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *