Снять с подчеревка кожу, промыть и подсушить.

Соли смешать со специями, натереть смесью мясо со всех сторон.

Скатать рулетом плотно, надеть на него формовочную сетку (или обвязать шпагатом).

Концы завязать, завернуть рулет в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 дня.

Просоленный рулет выложить на решетку противня и готовить при 85*С 10-15 минут на каждый см. диаметра примерно 2 часа до достижения внутри рулета температуры 69-71*С.

Охладить рулет до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 1 сутки.

Можно подкоптить рулет в коптильне.