Мясо помыть, обсушить и натересть специями смешанными с солью.все смешал с солью натер кусок, за вакуумировал в пакет упаковщиком Редмонд и положил в холодильник при 2-4*С на 17 дней,
Запаять в вакуумный пакет или плотно обмотать пищевой пленкой и оставить в холодильнике (2-4*С) на 7-10 дней для просаливания. Время от времени переворачивать на другую сторону.
Просоленное мясо вынуть из пакета, поместить в сетку или обвязать шпагатом, подвесить и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
Готовить в духовке постепенно поднимая температуру от 40 до 85*С до достижения внутри куска 69-71*С.
После приготовления мясо быстро охладить в холодной воде с добавлением льда.
После можно прикоптить минут 25-30 при температуре 60*С.
