Мясо помыть, обсушить и натересть специями смешанными с солью.все смешал с солью натер кусок, за вакуумировал в пакет упаковщиком Редмонд и положил в холодильник при 2-4*С на 17 дней,

Запаять в вакуумный пакет или плотно обмотать пищевой пленкой и оставить в холодильнике (2-4*С) на 7-10 дней для просаливания. Время от времени переворачивать на другую сторону.

Просоленное мясо вынуть из пакета, поместить в сетку или обвязать шпагатом, подвесить и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.

Готовить в духовке постепенно поднимая температуру от 40 до 85*С до достижения внутри куска 69-71*С.

После приготовления мясо быстро охладить в холодной воде с добавлением льда.

После можно прикоптить минут 25-30 при температуре 60*С.