Мясо пропустить через мясорубку с решеткой 5 мм. Шпик порезать кубиками 8х8 мм., подморозить и ошпарить кипятком. Затем охладить.

Смешатьть фарш, шпик, добавить специи и соль и хорошо вымешать до "белых нитей" стараясь при этом не размазать и подавить шпик.

Полученный фарш набить в коллагеновую оболочку 45-65 мм., стараясь максимально уплотнить батон колбасы, чтобы не было пустот.

Колбасу подвесить в холодильнике при +4-6*С на 24-36 часов.

Провести термообработку, сперва в духовке при 75-80*С до достижения 70*С внутри, затем подкоптить готовую колбасу в коптильне для аромата и цвета при температуре выше 45*С.

Готовую колбасу быстро охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник на сутки для созревания.