Мясо измельчить на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешать с солью, водой, медом и специями. Мешать активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

Поставить в холодильник для созревания - от 3 до 72 часов ( если оставляем в фарше дольше 1 суток - то специи вносить за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).

Разрезать коллагеновую пленку на отрезки примерно по 40 см. Разложить пленку на столе, выложить фарш (примерно на 30-40% площади). Фарш класть не в центр, а в начало и завернуть мясо в пленку, как в конверт. Получается колбаска примерно 50-70 мм в диаметре.

Можно оставить так, а можно поместить эту колбаску в формовочную сетку.

Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80*С, до достижения 70-75*С внутри. Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или аэрогриле.