
Перерасчеты
2 ч. л. сухих дрожжей эквивалентны 25 гр. свежих, 10 гр. свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч. л. сухих, что немного не совпадает 15 гр. свежих дрожжей эквивалентны 1 ст. л. сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 гр. свежих дрожжей на 100 гр. муки. А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку: Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 гр. свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Если в рецепте стоит 50 гр. свежих дрожжей – то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 гр. соответствует 60 гр. свежих дрожжей и идет на 1 кг. муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 гр. свежих прессованных дрожжей.
Все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
100/1.65=61 г.
остаток 100-61=39 г. – вода. Проверяем:
39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски: 4 части муки. Половина закваски — вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.
61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске – 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,
61-7=54 г.
В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т.е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае: 14 г. закваски влажность 100% 54 г. муки 32 г. воды.
Возможен другой вариант — вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет
320/2.25=142 г. муки.
Умножим это число на 2 – выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.
300F – 150C 350F – 175C 375F – 190C 400F – 200C 425F – 210C 450F – 230C 475F – 250C 500F – 260C
из дрожжевого сдобного теста -220-240°С
из бисквитного – 200-220°С
из слоеного – 250-260°С
из заварного – 200-220°С
из песочного – 220-240°С
Как развести уксус
Таблица мер и весов


You May Also Like

Медовый хлеб на сыворотке
03.04.2022
Печенье “Амареттини”
24.12.2018