на 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей! – для смеси пшеничной и ржаной муки надо 2,2-2,5 гр. свежих дрожжей на 100 гр. смеси (зависит от количества ржаной муки в тесте, если ее мало, можно оставить и 2 гр. на 100 грамм смеси муки).

1 гр. сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 гр. живых прессованных. Если в рецепте указано 30 гр. свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 гр.и сухих (поделили на 3).

2 ч. л. сухих дрожжей эквивалентны 25 гр. свежих, 10 гр. свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч. л. сухих, что немного не совпадает 15 гр. свежих дрожжей эквивалентны 1 ст. л. сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 гр. свежих дрожжей на 100 гр. муки. А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку: Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 гр. свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Если в рецепте стоит 50 гр. свежих дрожжей – то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 гр. соответствует 60 гр. свежих дрожжей и идет на 1 кг. муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 гр. свежих прессованных дрожжей.

Все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Если закваска 100% влажности. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах — системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% – 3 части воды и 2 муки и т.д. В реальной жизни закваской на 100% пользуются не очень часто. Дело в том, что аромат закваски и, как следствие, хлеба зависит от ее густоты. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%. Поменять влажность закваски очень просто. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы рассчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.

100/1.65=61 г.

остаток 100-61=39 г. – вода. Проверяем:

39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски: 4 части муки. Половина закваски — вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.

61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске – 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,

61-7=54 г.

В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т.е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае: 14 г. закваски влажность 100% 54 г. муки 32 г. воды.

Возможен другой вариант — вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет

320/2.25=142 г. муки.

Умножим это число на 2 – выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.

250F – 120C

300F – 150C

350F – 175C

375F – 190C

400F – 200C

425F – 210C

450F – 230C

475F – 250C

500F – 260C

из дрожжевого несдобного теста – 250-260°С

из дрожжевого сдобного теста -220-240°С

из бисквитного – 200-220°С

из слоеного – 250-260°С

из заварного – 200-220°С

из песочного – 220-240°С