Закваску, воду, патоку и дрожжи сложить в емкость и хорошо перемешать.
Солод и соль смешать с мукой. Смалец или масло пальцами втереть в муку, добавить к первой смеси и замесить очень мягкое тесто, время замеса комбайном примерно 10-12 минут или руками минут 20.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и поставить на 1,5 часа расстаиваться. При этом через 45 минут тесто один раз сложить.
Переложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, не месить, верх теста посыпать тоже мукой и осторожно растянуть его в прямоугольник.
Разрезать тесто с помощью шпателя примерно на 14 частей и положить их в посыпанной мукой полотенце или ткань сделанные в форме "Дивана". Поверхность булочек посыпать мукой, накрыть их и поставить расстаиваться примерно на 1-1,5 часа.
Подошедшие булочки переложить на горячий камень и печь в разогретой заранее до 240*С духовке, с паром, 10 минут. Затем выпустить пар, сбавить температуру до 200*С и выпекать булочки еще 10 минут.
