Колбаса «Ветчинная» (курица + говядина)
Ингредиенты
- 1 кг. курица (филе)
- 1,3 кг. курица (окорочка, вес без кости)
- 1 кг. говядина
- 100 мл. бульон куриный
- 35 гр. соль нитритная
- 30 гр. соль
- 5 гр. фруктоза
- 3 зубч. чеснок
- 0,5 ч. л. мускатный орех (молотый)
- 1 ч. л. кинза (сушеная)
- 1 ч. л. перец душистый молотый в ступке
Инструкции
- Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!
- Всю курицу с жиром и кожей пропустить через мясорубку с решеткой 5 мм., говядину – 8 мм.
- Из бедренных костей сварить бульон, процедить, остудить в холодильнике.
- Чеснок раздавить чесноко-давилкой, подмешать к фаршу.
- В сухой посуде смешать все сухие ингредиенты.
- Добавить смесь в фарш, мешать долго, постепенно добавляя холодный бульон, до поглащения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша.
- Оболочки предварительно отмочить в воде несколько минут, воду отжать.
- Набить оболочки (фиброузная оболочка для домашних колбас "Pani Salami", диаметр 45, цвет копчения) фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть.
- Убрать батоны в холодильник на сутки в положении стоя (или подвесить в холодном помещении).
- Перед термообработкой выдержать набитые батоны при комнатной температуре – ночь, ветчина даст хорошую усадку, батоны перетянуть плотнее поверх имеющегося узла сверху.
- В один из батонов воткнуть температурный датчик и готовить в духовке: 1-й час при 50*С; 2-й час при 60*С; 3-й час при 70*С; 4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-71*С.
- После, при желании, можно подкоптить 40-50 минут при температуре 60-70*С.
- Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть, вывесить в прохладном месте на 5-8 часов, затем убрать в холодильник на 8-10 часов (лучше на сутки).
Заметки
Источник
Состав, на 100 гр готового блюда
| Состав | Кол-во | Продукт с наибольшим содержанием | ||
| Белки, г | 20.17 | куриный окорочок (39%) | ||
| Жиры, г | 8.12 | куриный окорочок (50%) | ||
| Углеводы, г | 0.32 | перец душистый (45%) | ||
| Калорийность, ккал | 156.66 | куриный окорочок (43%) |
Еще рецепты из этой категории:
Кружок розовой докторской колбаски на ломтике свежего батона, смазанного свежим сливочны маслом… Воспоминания из советского детства ) Рецепт по ГОСТу..
