Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Всю курицу с жиром и кожей пропустить через мясорубку с решеткой 5 мм., говядину – 8 мм.

Из бедренных костей сварить бульон, процедить, остудить в холодильнике.

Чеснок раздавить чесноко-давилкой, подмешать к фаршу.

В сухой посуде смешать все сухие ингредиенты.

Добавить смесь в фарш, мешать долго, постепенно добавляя холодный бульон, до поглащения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша.

Оболочки предварительно отмочить в воде несколько минут, воду отжать.

Набить оболочки (фиброузная оболочка для домашних колбас "Pani Salami", диаметр 45, цвет копчения) фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть.

Убрать батоны в холодильник на сутки в положении стоя (или подвесить в холодном помещении).

Перед термообработкой выдержать набитые батоны при комнатной температуре – ночь, ветчина даст хорошую усадку, батоны перетянуть плотнее поверх имеющегося узла сверху.

В один из батонов воткнуть температурный датчик и готовить в духовке: 1-й час при 50*С; 2-й час при 60*С; 3-й час при 70*С; 4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-71*С.

После, при желании, можно подкоптить 40-50 минут при температуре 60-70*С.

Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть, вывесить в прохладном месте на 5-8 часов, затем убрать в холодильник на 8-10 часов (лучше на сутки).