
Колбаса вареная “Эстонская”
Ингредиенты
- 700 гр. говядина
- 500 гр. свинина (не жирная)
- 1200 гр. шпик
- 125 гр. крахмал
- 500 мл. вода
- 30 гр. соль
- 30 гр. соль нитритная
- 3 гр. фруктоза
- 6 гр. перец белый молотый
- 2 гр. перец душистый молотый
- 7 гр. чеснок свежий
- 3 гр. чеснок сухой
Инструкции
- Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза.
- Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде.
- Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить).
- К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду и шпик.
- В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!
- Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике.
- После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но можно сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4 мм.
- После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть.
- Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов.
- Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже.
- Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш. Готовить при Т*С 80-83 градусов до достижения температуры внутри батона 70+1 градуса.
- Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки.
- Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Заметки

