Мясо подморозить и порезать на тонкие полоски толщиной 0,3х0,5 см.

Специи предварительно замочить на 10 минут в бальзаме.

Тщательно смешать мясо, специи и нитритную соль до загустения. Он должен стать липким и однородным.

Фарш, с помощью колбасного шприца, набить в говяжью череву (38/40) и связать кольцами.

Оставить набитые колбасы в холодильнике для созревания и ферментации на 2-3 суток.

Затем вывесить их на 2 суток на балкон без сквозняка. По прошествии этого времени снова поместить в холодильник на 1 сутки, для "отдыха". Повторить еще два раза цикл балкон - 2 дня, холодильник - 1 день.

После последнего вывешивания на балкон, оставить колбасу вялиться в темном месте с температурой 12-18*С и влажностью 75% на 20-28 дней.

По окончании вяления колбаса должна быть плотной, на ней может выступить белый налет (обычно это либо правильная плесень, либо креатинин - продукт ферментативного распада естественных креатинфосфатов мясного сырья).