Хлеб: замес, выпечка и другое

Daniel T.DiMuzio в своей книге, для хлеба “Pain de Mie” рекомендует рассчитывать таким образом:

Для формы 33x10x10 – 907 гр. теста
Для формы 43х10х10 – 1250 гр. теста
Для формы 23х10х10 – 850 гр. теста

https://www.youtube.com/watch?v=ZaLnzomvEF8&amp=&feature=related

В старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко, считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения.

Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре,  прежде чем использовать в тесте!  Выше в рецепте я показала как я это делаю с помощью кипячения молока в микроволновке и потом выдерживания его очень горячим в течение получаса в термосе.

Информация взята у Люды

Пшеничный хлеб готов когда температура внутри буханки достигла 96°С, а у ржаного она должна достигнуть 97-99°С.