Хлеб: мука

А это деление муки, принятое в нашей стране.
1. По виду помола:
Мука грубого помола – почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная мука 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – мука из эндосперма. Мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину (глютен) и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала.

2. По типу использования:
Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарным свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку лучше использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира – куличи, сдоба.
Для несдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта (не чувствуются крупинки) содержит очень низкий процент клейковины. Используется для приготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины (глютена), что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используют для несдобной выпечки и для выпечки хлеба. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее муки первого сорта.
Используется для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее часто смешивают с ржаной мукой.
Обойная мука вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но имеет более высокую пищевую ценность. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяются в кулинарии.
Хлебная мука (стандартная мука для выпечки хлеба в магазинах) содержит высокий процент белков (11.5 – 13.5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Используют для приготовления дрожжевого теста.
Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Изделие из цельнозерновой муки получается более грубым и плотным, а также оно темнее по цвету и грубее по вкусу.

Другие виды муки:
Ячменная мука получается как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется для изготовления лепешек, а также добавляется к пшеничной. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.
Кукурузная мука также применяется как примесь к пшеничной муке. Ускоряет черствение хлеба. Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, витамины и макро- и микроэлементы.
Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности, а также для изготовления соусов.
Ржаная мука бывает 3-х сортов: сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Используется для выпечки хлеба, блинов, пряников, печений.
Овсяная мука используется для выпечки печенья и блинов. При добавлении овсяной муки в мучные блюда, они становятся более пышными и рассыпчатыми. Но в ней слишком мало клейковины, поэтому она не способна сохранить форму изделия. Делает выпечку более рассыпчатой.
Гречневая мука используется при выпечке пирогов, блинов, оладий, булочек и пирожков с  начинками. Также не содержит глютен.
Рисовая мука используется для выпечки блинов и печений. Ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлеба из-за недостатка глютена. Рисовая мука поглощает много воды, поэтому готовое изделие может быть сухим.
Льняная мука содержит большое количество белков и жирных полиненасыщенных кислот. Используют при выпечке хлеба, печений.
Ореховая мука используется для выпечки пирогов, печений, бисквитов.
Картофельная мука (крахмал) не содержит глютен. Используется как загуститель и добавляется в небольших количествах в выпечку.
Спельтовая мука может быть цельнозерновой или только белой. Белки спельты могут формировать глютен, но он слабый и легко распадается. Тесто для хлеба из спельтовой муки надо быстро замешивать, чтобы не переработать, и глютен не распался. Спельтовая мука характеризуется низкой абсорбцией воды, чем пшеничная.
Камутовая мука содержит много белков, как мука Дурум. Эта мука образует сильный глютен и используется для пасты, хлеба.
Тритикале – формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы. Используют для выпечки крекеров и печений.

Типы пшеничной муки (Европа и Америка)

Название мукиСодержание белковИз какой части зерна образуетсяДля чего используется
Мука общего назначения (allpurpose flour)8-12%Из эндосперма твердых и мягких сортов пшеницыПочти для любой выпечки. В большинстве рецептов, муку замешивают быстро, чтобы не образовался глютен.
Хлебопекарная мука (bread flour)
Формирует хороший глютен.
11-13%Из эндосперма твердых сортов пшеницыИспользуется для дрожжевого теста: хлеба, круассанов.
Для слоеного и заварного теста она может смешиваться с мукой с низким содержанием белков.
Мука для тортов (cake flour)
Содержит много крахмала.
6-19%Из эндосперма мягких сортов пшеницыИспользуется для выпечки тортов.
Прозрачная мука13-15%Из эндосперма твердых сортов пшеницыИмеет более темный цвет, чем хлебопекарная или глютеновая мука. Используется для ржаного хлеба.
Мука Дурум
имеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы
12-14%Из эндосперма твердых сортов пшеницыВ ней также содержится много каратиноидов, которые придают цвет пасте. Используется для изготовления пасты и итальянского манного хлеба.
Мука с высоким содержанием глютена (highgluten flour)
Требует большого количества воды.
13-14%Из эндосперма  твердых сортов пшеницы, обычно из красной яровой пшеницы.Бейглы и твердые рулеты.
Мука для выпечки (pastry flour)
Плохо впитывает воду.
8-10%Из мягких сортов пшеницыМаффины, пироги, некоторые бисквиты, печенье.
СемолинаИз твердых сортов пшеницы дурум.Паста, пицца, печенье.
Цельнозерновая мука (whole wheat)14-16Из всех частей зерен твердых сортов в пшеницыПироги, маффины, печенье.

Источник

Ссылка 1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *