Хлеб
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ОПТИМАЛЬНУЮ СТЕПЕНЬ РАССТОЙКИ БЕЛОГО ХЛЕБА ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ?
(Для ржаного совсем другие критерии)
Чтобы избежать ошибок при выпечке, нужно следить за целым рядом аспектов. Один из них- оптимальная расстойка тестовой заготовки перед посадкой в печь.
Существуют 3 степени расстойки- недостаточная, оптимальная и избыточная.
Проверка производится посредством так называемого «тЭста пальцами», а именно: вы слегка надавливаете на тесто и смотрите на его реакцию.
ПРИ ОПТИМАЛЬНОЙ РАССТОЙКЕ тесто возвращается к своей изначальной форме ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО. В этом случае, если делаете надрез изделия, его глубина должна составлять 3-4 мм.
ПРИ НЕДОСТАТОЧНОЙ РАССТОЙКЕ тесто МГНОВЕННО возвращается в своё исходное положение. Если по какой-то причине вы вынуждены отправить хлеб выпекаться на этой стадии, его необходимо тем глубже надрезать, тем меньше ваша расстойка, так как основное развитие будет происходить уже при выпечке.
ПРИ ЧРЕЗМЕРНОЙ РАССТОЙКЕ тесто вообще НЕ ВОЗВРАЩАЕТСЯ в свою привычную форму, а вместо этого на месте нажатия пальцем образуется ямка. В таком случае тесто следует только слегка «поцарапать», так как у него уже нет никаких сил на увеличение объёма в духовке.
Нужно заметить, что всегда необходимо стремиться к оптимальной расстойке, так как недостаточная и чрезмерная расстойка считаются ошибками, и на выходе дают различные деформации как в форме хлеба, как и в его структуре.
Чтобы избежать ошибок при выпечке, нужно следить за целым рядом аспектов. Один из них- оптимальная расстойка тестовой заготовки перед посадкой в печь.
Существуют 3 степени расстойки- недостаточная, оптимальная и избыточная.
Проверка производится посредством так называемого «тЭста пальцами», а именно: вы слегка надавливаете на тесто и смотрите на его реакцию.
ПРИ ОПТИМАЛЬНОЙ РАССТОЙКЕ тесто возвращается к своей изначальной форме ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО. В этом случае, если делаете надрез изделия, его глубина должна составлять 3-4 мм.
ПРИ НЕДОСТАТОЧНОЙ РАССТОЙКЕ тесто МГНОВЕННО возвращается в своё исходное положение. Если по какой-то причине вы вынуждены отправить хлеб выпекаться на этой стадии, его необходимо тем глубже надрезать, тем меньше ваша расстойка, так как основное развитие будет происходить уже при выпечке.
ПРИ ЧРЕЗМЕРНОЙ РАССТОЙКЕ тесто вообще НЕ ВОЗВРАЩАЕТСЯ в свою привычную форму, а вместо этого на месте нажатия пальцем образуется ямка. В таком случае тесто следует только слегка «поцарапать», так как у него уже нет никаких сил на увеличение объёма в духовке.
Нужно заметить, что всегда необходимо стремиться к оптимальной расстойке, так как недостаточная и чрезмерная расстойка считаются ошибками, и на выходе дают различные деформации как в форме хлеба, как и в его структуре.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ ПРИ ЗАМЕСЕ?
Соль никогда не следует добавлять сразу вместе со всеми ингредиентами, так как она препятствует формированию глютенового (клейковинного) каркаса, который нам так нужен для пышного и объёмного хлеба. Глютеновый каркас — это скелет любого теста, именно он задерживает образующийся во время брожения воздух, делая мякиш пористым и воздушным.
Также, не следует ждать до самого конца замеса, чтобы добавить соль. Доказано, что соль замедляет окисление теста, и, таким образом, играет важную роль в защите каротинов, пигментов, придающим муке и готовым изделиям из неё приятный кремовый цвет.
Хорошее время для внесения соли в тесто — сразу после автолиза. Таким образом, сокращается время замеса и упругость теста (тесто не ведёт себя «упрямо»). Температура теста также остаётся в пределах нормы и не перегревается, что часто происходит при длительном замесе.
https://www.facebook.com/photo/?fbid=10225152911186852&set=gm.552111452797067
Также, не следует ждать до самого конца замеса, чтобы добавить соль. Доказано, что соль замедляет окисление теста, и, таким образом, играет важную роль в защите каротинов, пигментов, придающим муке и готовым изделиям из неё приятный кремовый цвет.
Хорошее время для внесения соли в тесто — сразу после автолиза. Таким образом, сокращается время замеса и упругость теста (тесто не ведёт себя «упрямо»). Температура теста также остаётся в пределах нормы и не перегревается, что часто происходит при длительном замесе.
https://www.facebook.com/photo/?fbid=10225152911186852&set=gm.552111452797067