Хлеб

Ссылки на видео формировки:

Хлеб: добавки


Хлеб: закваска


Хлеб: замес, выпечка и другое


Хлеб: мука


Хлеб: формовка


 

Хлеб: Stretch & Fold — обминка теста во время предварительной расстойки хлеба


Хлеб: формы

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ОПТИМАЛЬНУЮ СТЕПЕНЬ РАССТОЙКИ БЕЛОГО ХЛЕБА ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ? (Для ржаного совсем другие критерии)
Чтобы избежать ошибок при выпечке, нужно следить за целым рядом аспектов. Один из них- оптимальная расстойка тестовой заготовки перед посадкой в печь.
Существуют 3 степени расстойки- недостаточная, оптимальная и избыточная.
Проверка производится посредством так называемого «тЭста пальцами», а именно: вы слегка надавливаете на тесто и смотрите на его реакцию.
ПРИ ОПТИМАЛЬНОЙ РАССТОЙКЕ тесто возвращается к своей изначальной форме ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО. В этом случае, если делаете надрез изделия, его глубина должна составлять 3-4 мм.
ПРИ НЕДОСТАТОЧНОЙ РАССТОЙКЕ тесто МГНОВЕННО возвращается в своё исходное положение. Если по какой-то причине вы вынуждены отправить хлеб выпекаться на этой стадии, его необходимо тем глубже надрезать, тем меньше ваша расстойка, так как основное развитие будет происходить уже при выпечке.
ПРИ ЧРЕЗМЕРНОЙ РАССТОЙКЕ тесто вообще НЕ ВОЗВРАЩАЕТСЯ в свою привычную форму, а вместо этого на месте нажатия пальцем образуется ямка. В таком случае тесто следует только слегка «поцарапать», так как у него уже нет никаких сил на увеличение объёма в духовке.
Нужно заметить, что всегда необходимо стремиться к оптимальной расстойке, так как недостаточная и чрезмерная расстойка считаются ошибками, и на выходе дают различные деформации как в форме хлеба, как и в его структуре.