Для теста сложить в кастрюлю 100 гр. масла, 180 мл. воды, 2 гр. (щепотку) соли. Закипятить.

Добавить 200 гр. просеянной муки и хорошо перемешать. Мешать прямо на плите, пока смесь хорошо не заварится и не слипнется в комок.

Выключить огонь и оставить для остывания на 30 минут.

Яйца слегка разболтать в шейкере или просто миске. Добавлять понемногу в тесто тщательно перемешивая после каждой порции миксером или просто лопаткой. Не наливать следующую порцию яиц пока полностью не вмешается предыдущая.

Переложить готовое тесто в кулинарный мешок с насадкой "Звездочка" 15-20 мм. Можно просто в крепкий пакет у которого потом среза уголок.

Бумагу для выпечки разметить карандашом, длина отсаженой палочки должна быть 12 см. Выдавите заготовки на бумагу выложенную на противень и поставить в разогретую до 220 С (200 С - режим конвекция + низ). Через 10 минут температуру уменьшить до 180 С (160 С) и печь еще 25 минут.

Для крема масло выложить в миску, добавить ванильный сахар и оставить на два часа.

Смешать в кастрюльке молоко с яйцами, процедить и добавить сахар. Варить на медленном огне, помешивая, до закипания и кипятить еще несколько минут. Перелить в небольшую миску и остудить.

Взбивать масло миксером добавляя понемногу сироп. В конце добавить коньяк. Крем разделить пополам и в одну половину добавить какао-порошок. Разрезанные вдоль эклеры начинить кремом, половину обычным, половину с какао. Поставить в холодильник.

Помаду разогреть не выше 55 С. Если густовата, добавить немного воды. Помадка должна быть как густая сметана.

Эклеры с белым кремом накалывать на вилку и окунать в помадку. Потом в оставшуюся помадку подогреть и добавить в нее какао-порошок, размешать. Заглазировать эклеры с какао.