Для опары дрожжи распустить в воде, всыпать муку, замесить тесто в миске не менее чем 1,5 л. Оставить до созревания. При температуре 25 гр. созреет примерно за 9 часов.
Опару и все остальные продукты сложить в чашу комбайна и замесить тесто. 5 минут на минимальной скорости и 5 минут на 1й.
Округлить при помощи лопатки смазанной подсолнечным маслом, накрыть силиконовой крышкой или затянуть пленкой. Оставить бродить на 2,5 часа при комнатной температуре.
Выложить тесто на разделочный коврик, слегка обмять и разделить на три равные части. Округлить куски теста, накрыть пленкой и оставить отлежаться на 5 минут.
Слегка подпылить коврик мукой. Раздавить кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можно руками, а можно раскатать скалкой. Загнуть один край лепешки на середину и придавить основанием ладони, повторить то же самое с другим краем. Сложить получившийся кусок теста пополам. Запечатать шов и чуть подкатать булку, чтобы придать ей правильную форму.
Уложить сформованные булки расстаиваться. Можно между складками полотенца.
Или между складками силинового коврика.
Или в форме для булок.
Расстойка длится 45-50 минут. Она должна быть неполной.
Переложить расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки.
Сделать острым канцелярским ножом или скальпелем надрез. Он должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край, держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вместе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
Выпекать на разогретом протвине (камне), с паром, 18-20 минут при температуре 210 °С , режим конвекция .
